我家的炒麵食譜（家傳雞肉炒麵）

• 雞肉醃料：
• 1磅 雞肉（雞髀或雞胸），切薄片
• 1又1/4茶匙 生抽
• 1/4茶匙 老抽
• 1茶匙 紹興酒
• 1/2茶匙 粗鹽
• 1/2茶匙 糖
• 1/2–1茶匙 生粉（*雞髀用1/2茶匙，雞胸或雞柳用1茶匙*）
• 1/4–1/2茶匙 梳打粉（*雞髀用1/4茶匙，雞胸或雞柳用1/2茶匙*）
• 少許白胡椒粉
• 1茶匙 淡味食油（花生油、芥花籽油或葡萄籽油——唔好用麻油）
• 醬汁：
• 3湯匙 老抽
• 3湯匙 生抽
• 3湯匙 蠔油
• 3湯匙 紹興酒
• 1又1/2茶匙 現磨黑胡椒
• 2茶匙 糖
• 組合用料：
• 1磅 新鮮炒麵
• 2杯 綠豆芽
• 共7杯 切好的蔬菜（建議：青紅燈籠椒切條、洋蔥條、椰菜或椰菜絲）
• 4瓣 蒜，切碎
• 1吋（2.5厘米）薑，切碎（約1湯匙）
• 2茶匙 烘焙芝麻油（只在最後加入）
• 鹽和胡椒適量
• 約1/3杯（80毫升）淡味食油，例如米糠油、花生油或芥花籽油，用於煎炒

做法

1. 雞肉醃料

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   第一步

   將1磅（454克）雞肉切成薄條。放入碗中，加入所有醃料，用匙羹或手指大力攪拌均勻。靜置至少20分鐘，同時準備其他材料。

2. 麵條準備

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   第二步

   燒開一大鍋水。放入炒麵，煮60至90秒至剛剛鬆散。最後45秒，加入綠豆芽一起汆燙——生的豆芽可能帶有細菌，汆燙一下係為了食用安全。立即隔水，將麵條鋪平在焗盤或大碟上，讓佢冷卻並防止黏結。這時麵條和汆燙好的豆芽會混在一起——沒問題的。大致分成兩份，讓佢冷卻晾乾幾分鐘。

3. 蔬菜炒料

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   第三步

   在大鑊或煎鍋中，用大火燒熱1至2湯匙（15至30毫升）食油。分批加入蔬菜炒至爽脆，約2至4分鐘。盛起備用。

4. 香脆麵餅

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   第四步

   用大火燒熱一個厚身不黏底煎鍋。（這步我建議唔好用炒鑊！）加入1至2茶匙（5至10毫升）食油，然後將一份麵條壓入鍋中，鋪成均勻平整的一層。每面煎約1分半鐘至輕微變脆。重複同樣步驟煎第二份。（這個做法代替了傳統的鑊炒，因為家用爐具的火力通常唔夠猛，容易黐底又唔夠均勻。）

5. 雞肉烹調

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   第五步

   在鑊中再加油，用大火燒幾分鐘至非常熱。放入雞肉，讓佢靜置一分鐘至略為上色，然後翻面，將醃好的雞肉炒至基本上熟透，約3至4分鐘。如果鑊變乾或開始黐底，加少許紹興酒炒鬆鑊底，將美味的焦香碎片刮起。

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   第六步

   調至中大火。在中間撥出一個空位，加入蒜蓉和薑蓉，爆香10至15秒至香味溢出。然後將所有材料一起炒勻。

7. 組合上碟

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   第七步

   將煎脆的麵條和炒好的蔬菜放回鑊中。倒入醬汁，一起拌炒均勻至完全掛汁並加熱透徹，約1至2分鐘。

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   第八步

   離火後，淋入2茶匙（10毫升）烘焙芝麻油，拌勻即成。麻油要在離火後才加，咁先可以保留佢的香氣。即刻上桌享用。