מתכון הפיצה המושלמת – להתראות, משלוחים!

• ### מרכיבי בצק הפיצה
• 3½ כוסות קמח לחם (ועוד קצת לפי הצורך)
• 1 כפית סוכר
• 1 מנה שמרים יבשים מיידיים (לא שמרים יבשים פעילים) — שזה 2 ¼ כפיות
• 2 כפיות מלח כשר (1 כפית אם משתמשים במלח שולחן רגיל)
• 1½ כוסות מים פושרים (110°)
• 2 כפות שמן
• ### מרכיבי רוטב הפיצה
• 1 פחית רוטב עגבניות (22 אונקיות — 28 אונקיות גם עובד)
• 1 כף שמן זית
• 1 כף חמאה
• 2 שיני שום, כתושות וקצוצות דק
• 1 כפית אורגנו יבש
• 1 כפית בזיליקום יבש
• מלח, לפי הטעם
• פלפל אדום גרוס
• 1 בצל, חצוי
• 1 כפית סוכר
• ### תוספות
• 3 עד 5 כוסות גבינה כמו מוצרלה (אל תקנו גרוסה מראש; אפשר לשלב סוגי גבינות לטעם עשיר יותר)
• 1 מנה בצק פיצה, ראו מתכון
• 1 מנה רוטב פיצה, ראו מתכון
• תוספות נוספות לפי הבחירה (פפרוני, ירקות מבושלים מראש, פלפל חריף וכו׳)

הוראות הכנה

1. 1

   הכנת בצק הפיצה

   #### שלב 1

   חובה להכין 24 שעות עד 3 ימים מראש. מכניסים את 4 המרכיבים הראשונים (קמח, סוכר, שמרים ומלח) לקערת מיקסר ומערבבים היטב. מכיוון שאנחנו משתמשים בשמרים יבשים מיידיים, אין צורך בשלב נוסף של הפעלתם. עם המיקסר בפעולה, מוסיפים מים ושמן. לשים עד שהבצק מתנתק מדפנות הקערה ומתחתיתה. שימו לב שמותג הקמח, תנאי מזג האוויר, הדרך שבה מדדתם את הקמח (האם הכנסתם אותו בכפית לכוס המידה או שדלינו ישירות מהשקית?) ומשתנים נוספים קובעים אם תצטרכו עוד קמח. 3 ½ כוסות זו נקודת פתיחה טובה, אבל אם הבצק עדיין נדבק לתחתית הקערה, מוסיפים קמח כף אחת בכל פעם. ממשיכים ללוש כ-7–10 דקות.

   #### שלב 2

   כשמרוצים מהבצק, מעבירים אותו לפני שטח מקומח קלות ולשים ביד. השלב הבא, שהוא אופציונלי אבל ממש שווה, הוא זה שמעיף את הפיצה שלכם לרמה אחרת לגמרי. קורעים כמות קטנה של בצק בגודל כדור גולף ומותחים אותה עם האצבעות לצורת ריבוע או מלבן קטן. התהליך הזה נקרא "מבחן חלון הזכוכית". כדי שהפיצה תהיה לישה היטב, קלה למתיחה ולעיסה — יש לעבוד את הגלוטן בקמח מספיק, כך שכשמותחים את הבצק עם האצבעות הוא שומר על צורת חלון מבלי להיקרע. אם הבצק עומד בזה — נהדר, סיימתם. אם לא — ממשיכים ללוש עד שהמבחן עובר. ייתכן שתצטרכו להחזיר למיקסר ולהוסיף עוד קמח לפי הצורך.

   #### שלב 3

   לאחר הלישה, מחלקים את הבצק לשני חלקים. מכניסים כל חלק לשקית זיפלוק גדולה או לכלי משומן קלות לבחירתכם. מכניסים את הבצק למקרר. אסור להשתמש בו ביום שהכנתם אותו. אני הכי אוהבת אחרי 48 שעות במקרר, אבל בין 24 שעות ל-4 ימים — הכול עובד מצוין.

2. 2

   הכנת רוטב הפיצה

   #### שלב 4

   מטגנים שום, אורגנו, בזיליקום ופלפל אדום גרוס בשמן ובחמאה כדקה-שתיים; לא משחימים. מוסיפים רוטב עגבניות, סוכר והבצל החצוי שלם, ומביאים לרתיחה עדינה.

   #### שלב 5

   מבשלים ללא מכסה כ-45–50 דקות על אש נמוכה. מסירים את חצאי הבצל ומכניסים את הרוטב למקרר עד לשימוש. המתכון הזה מספיק לשתי פיצות גדולות. בדקו את הרוטב מדי פעם כדי לוודא שלא מצטמצם יותר מדי.

3. 3

   הרכבה ואפייה

   #### שלב 6

   מוציאים כל חלק בצק מהמקרר ובידיים מקומחות מעצבים כל חלק לכדור; מניחים על משטח נקי ומכסים בניילון נצמד ומגבת מטבח כדי שלא יתייבש. נותנים לו לנוח בטמפרטורת חדר כשעתיים עד שמכפיל את נפחו.

   #### שלב 7

   לפחות 45 דקות לפני האפייה, מחממים את התנור ל-500°F. מכניסים את אבן הפיצה או תבנית אלומיניום כבדה הפוכה לתנור בזמן החימום.

   #### שלב 8

   הבצק הזה הוא פשוט תענוג לעבוד איתו. הגלוטן מפותח היטב, ולכן בניגוד לבצקים רבים אחרים, אין צורך לרדד — אפשר למתוח בקלות ביד. מניחים חלק מהבצק על נייר אפייה גדול ומקומח קלות, ולוחצים אותו לצורה עגולה. בשלב זה מרימים את הבצק ומותחים אותו בעדינות. אפשר לעשות זאת על ידי סיבוב הפיצה תוך כדי אחיזה עדינה בשוליה; להשתמש באגרופים לסיוע במתיחה. זכרו שהבצק עבר את מבחן חלון הזכוכית — בזכות זה הוא לא ייקרע במתיחה עדינה, ואפשר למתוח אותו לפיצה גדולה ודקה. אם אתם מעדיפים קרום עבה יותר — פשוט מותחים פחות.

   #### שלב 9

   מורחים על הבצק חצי מרוטב הפיצה הביתי ומניחים מוצרלה. באמצעות תבנית אפייה נוספת (אני משתמשת בקרש חיתוך דק), מעבירים את הבצק לתנור ואופים בתנור מחומם מראש 12–14 דקות עד שהגבינה נמסה והבצק שחום יפה. אם הכנתם קרום דק במיוחד, ייתכן שיהיה מוכן תוך פחות מ-12 דקות.

   #### שלב 10

   מוציאים מהתנור ומניחים לפיצה לנוח דקה-שתיים לפני החיתוך. זה נותן לגבינה להתייצב מעט ומקל על החיתוך וההגשה.

   #### שלב 11

   הפיצות נאפות אחת בכל פעם, לכן חוזרים על שלבים 8–10 עם החלק השני. זכרו, אפשר להוסיף כל תוספת שאתם רוצים. רוצים פיצה עם פפרוני? קדימה, הוסיפו! יש כל כך הרבה תיאוריות על מה שייך ומה לא על פיצה. אני יודעת שרוטב ברביקיו על פיצה נחשב חטא קולינרי — ובכל זאת אני מתה עליו ופיצת עוף ברביקיו היא הפיצה האהובה עליי! אין נכון ולא נכון כשמכינים פיצה בבית. תעשו אותה שלכם!