פיצה מרגריטה – הפיצה הנאפוליטנית האמיתית
פיצה מרגריטה, קלאסיקה איטלקית אהובה, היא כולה עניין של איזון מושלם: בצק קליל ואוורירי, רוטב עגבניות עשיר, מוצרלה טרייה ובזיליקום ריחני. אבל מה אם אגיד לך שהסוד טמון בקמח עצמו?
פיצה מרגריטה, קלאסיקה איטלקית אהובה, היא כולה עניין של איזון מושלם: בצק קליל ואוורירי, רוטב עגבניות עשיר, מוצרלה טרייה ובזיליקום ריחני. אבל מה אם אגיד לך שהסוד להצלחה טמון לא רק בתוספות אלא בקמח עצמו?
כשהתחלתי להתנסות עם סוגים שונים של קמח לבצק פיצה, הבנתי איזה תפקיד מרכזי יש לקמח מניטובה ביצירת הבסיס האידיאלי. קמח מניטובה, המוכר גם בשם "Farina Manitoba", הוא קמח עתיר גלוטן שמיוצר מחיטה קשה שמקורה במחוז הקנדי מניטובה. תכולת החלבון הגבוהה שלו יוצרת את המרקם הלעיס והפתוח המאפיין פיצה נאפוליטנית אמיתית.
מרכיבים
- 4 כוסות (500 גרם) קמח מניטובה (או קמח לחם)
- 2.5 כפיות מלח כשר
- שקית שמרים מיידיים
- 1⅔ כוסות (400 מ"ל) מים בטמפרטורת החדר
- 28 אונקיות (794 גרם) עגבניות שלמות מסוג סן מרצאנו
- 1 ליברה (פאונד) (454 גרם) מוצרלה טרייה, חתוכה לקוביות של כ-1.3 ס"מ (1/2 אינץ׳)
- עלי בזיליקום טריים
- מלח כשר
- שמן זית
הוראות הכנה
- 1
מערבבים קמח, מלח ושמרים מיידיים עם כף עץ בקערה גדולה. מוסיפים את המים וממשיכים לערבב עם הכף ועם הידיים עד שכל הקמח נספג ואין קמח יבש בקערה. מכסים את הקערה היטב בניילון נצמד ומשאירים אותה על השיש למשך 8 שעות. קצת יותר – בסדר, אבל לא מעבר ל-12 שעות.
- 2
מחלקים את הבצק ל-4 חלקים ומכניסים כל אחד לשקית זיפלוק גדולה. שמים במקרר בערך 48 שעות. אני לא ממליצה להשאיר ביותר מ-3 ימים.
- 3
כשרוצים להכין פיצה, מוציאים את הבצק מהמקרר 2–3 שעות לפני האפייה. לוחצים על הבצק כדי לשחרר ממנו אוויר. מעבירים כל כדור בצק לקערה משומנת בינונית ומכסים היטב בניילון נצמד. מניחים לתפוח בטמפרטורת החדר 2–3 שעות.
- 4
בזמן שהבצק תופח, שמים את העגבניות בתוך מסננת דקה. לוחצים עליהן בעדינות עם הידיים או כף כדי לסחוט נוזלים. משאירים לניקוז כשעה מעל קערה. מניחים את המוצרלה על גבי מגבות נייר, מכסים עם עוד מגבות נייר ולוחצים עם משהו כבד (למשל מחבת). שלב זה מסיר עודפי נוזלים מהעגבניות ומהגבינה – וזה מה שמונע בצק רטוב ונוזלי.
- 5
מסדרים את מדפי התנור בשורה השנייה מלמעלה. מניחים פלטת פיצה מפלדה, אבן פיצה, או לכל הפחות תבנית אפייה כבדה בתוך התנור ומחממים ל-550°F (288°C) לפחות 45 דקות. אני עובדת עם פלטת פיצה מפלדה – תבנית רגילה לא תמיד מספקת חום מספיק לסגנון הזה.
- 6
להכנת הרוטב: מרסקים את העגבניות המסוננות עם 1/2 כפית גדושה (2.5 מ"ל) מלח כשר עד לקבלת רוטב חלק.
- 7
כשמוכנים לאפות, מקמחים את המשטח. אני עושה את זה על גבי נייר אפייה כדי שהפיצה לא תידבק. מותחים את הבצק לעיגול בקוטר 12 אינץ׳ (30 ס"מ). נסו מאוד לא להשתמש במערוך. מותחים בעדינות עד שהבצק דק לא יותר מ-3 מ"מ – חוץ מהשוליים, אותם משאירים קצת יותר עבים.
- 8
מורחים בערך 3 כפות (45 מ"ל) רוטב עגבניות על הפיצה. מתבלים במעט מלח כשר נוסף. זה ממש מעט רוטב – אבל בפיצה הזו, הכוכב הראשי הוא הבצק. מניחים רבע מהגבינה על הרוטב. מזלפים קצת שמן זית. מעבירים את הפיצה לתנור ומניחים אותה ישירות על פלטת הפיצה החמה. אופים 2.5 דקות, ואז מדליקים את הגריל על חום גבוה ומשחימים עוד 2 דקות עד שהפיצה מקבלת כתמים שחרחרים מקסימים.
- 9
מוציאים את הפיצה לקרש חיתוך ומניחים עליה עלי בזיליקום טריים. חותכים לפרוסות ואוכלים מיד. הפיצה צריכה להיות רכה, גמישה, עדינה, ריחנית – וכזו שמחזיקה את הצורה שלה גם כשמקפלים אותה תוך כדי אכילה! חוזרים על התהליך עם יתרת כדורי הבצק.
ניסית את המתכון הזה?
השאר דירוג כוכבים — זה עוזר לטבחים אחרים למצוא אותו!
תגובות
מחפש עוד? עיין באוסף המלא — סנן לפי אורח חיים, מטבח או צרכים תזונתיים.